Botulino, minaccia silenziosa nei barattoli di conserve: come riconoscere i sintomi da intossicazione

Intossicazione da botulino: dalla salsa industriale alle conserve casalinghe, come riconoscere i sintomi e correre ai ripari.

Negli ultimi giorni, l’intossicazione da botulino ha attirato l’attenzione sanitaria in diverse regioni italiane, con episodi gravi che hanno portato a vittime e numerosi ricoveri. Il prof. Carlo Alessandro Locatelli, Direttore del Centro Antiveleni Maugeri di Pavia, ha fornito un aggiornamento sulle dinamiche dei focolai e sulle misure di prevenzione, sottolineando come la malattia rimanga rara ma pericolosa soprattutto in relazione alle pratiche di conservazione domestica degli alimenti.

Alimenti a rischio di botulino e corrette pratiche di conservazione

In Italia si contano mediamente circa 40 casi annuali di botulismo, malattia causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, uno dei veleni più potenti conosciuti. I recenti casi segnalati in Sardegna e Calabria riguardano due cluster distinti. In Sardegna, il focolaio è stato legato a una salsa industriale contaminata, mentre in Calabria le indagini sono ancora in corso, con il sospetto che il veicolo della tossina sia un alimento consumato in un esercizio pubblico.

Il botulismo si manifesta con sintomi neurologici quali diplopia (visione sdoppiata), midriasi bilaterale (dilatazione delle pupille), ptosi (difficoltà a tenere aperte le palpebre), disartria (disturbi della parola), difficoltà nella deglutizione, xerostomia (secchezza della bocca) e stipsi. Nei casi più severi si può verificare una progressiva paralisi muscolare che interessa anche i muscoli respiratori, potenzialmente letale senza tempestivo supporto medico.

Il prof. Locatelli evidenzia: “La tossina non altera sapore o aspetto degli alimenti e l’antidoto è efficace solo se somministrato precocemente, prima che la tossina si leghi ai nervi.” Per questo motivo, la prevenzione attraverso la corretta preparazione e conservazione degli alimenti è fondamentale, specie per le conserve casalinghe.

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico, che si sviluppa in assenza di ossigeno, in ambienti poco acidi (pH superiore a 4,6) e con sufficiente umidità e nutrienti proteici. Queste condizioni sono tipiche di molte conserve fatte in casa, soprattutto quelle sott’olio o in salamoia.

Tra gli alimenti maggiormente implicati vi sono conserve di vegetali sott’olio, conserve in acqua o salamoia, conserve di carne e pesce, oltre ad alcuni prodotti industriali in casi più rari. Particolare attenzione va posta all’olio aromatizzato al peperoncino preparato in casa, poiché il batterio può insediarsi sulla superficie del peperoncino e svilupparsi in ambiente privo di ossigeno.

Le linee guida elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo in collaborazione con il Ministero della Salute e l’Università degli Studi di Teramo raccomandano:

• Scottare le verdure in acqua e aceto prima di conservarle sott’olio;
• Utilizzare salamoie con almeno il 15% di sale e pH inferiore a 4,5;
• Bollire i vasetti pieni per almeno 20 minuti;
• Conservare i vasetti aperti in frigorifero;
• Evitare conserve casalinghe di carne e pesce senza adeguati strumenti di sterilizzazione.

Il botulismo non si manifesta con alterazioni evidenti del cibo, ma segnali quali gonfiore del barattolo, cambiamenti di colore o odore e la presenza di bolle devono far scattare l’allarme e il prodotto deve essere scartato senza assaggi.

Cosa fare in caso di sospetto botulismo

In presenza di sintomi sospetti dopo l’ingestione di alimenti potenzialmente contaminati, è fondamentale recarsi immediatamente al pronto soccorso. Il Centro Antiveleni Maugeri di Pavia è operativo 24 ore su 24 al numero 0382 24444 per fornire informazioni e supporto medico.

Infine, il prof. Carlo Locatelli, con la sua esperienza quarantennale come specialista in Otorinolaringoiatria e Direttore del Centro Antiveleni, ribadisce l’importanza della consapevolezza e dell’educazione alimentare per prevenire ulteriori tragedie legate alla tossina botulinica, soprattutto nel contesto delle conserve preparate in casa, tradizione ancora molto radicata nel Sud Italia.